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亲身经历告诉你:自泡酒为何不及工厂酒!

食品机械设备网2019-06-25 13:26:32

作为一个热爱自己动手制作美食却常常手残的一员,笔者热衷于收集各种简单的美食教程,像什么自制黄焖鸡、自泡果酒、自制草莓雪媚娘大福等等。一到馋瘾上来时刻,就四处搜刮食材进行制作,虽然过程较为繁琐,但带来的惊喜感却是直接购买难以获得的。


但最近,笔者发现年前泡的石榴酒罐子封口处长上了霉斑,沉重地打击了一个自制食品爱好者的自信心。以下,笔者就来复原自泡石榴酒过程以及反思为何现在改变观念,觉得自泡酒不及工厂造酒。
 


 

1

水果挑选:自泡凭经验酒厂靠品质分选机


当时选择自泡果酒的时候是冬天,查询后发现石榴正当季,酿造出来的“照骗”也让人超心动。于是笔者去水果超市挑选石榴,怕经验不足特地请店员帮忙挑选。结果选回来的石榴有些部分发白,尝起来味道也不太好,不够成熟的样子。只好用精神胜利法告诉自己,幸好没烂,要是烂了就更加心塞了。
 

酒厂在收购原料时一般会选用不够美观的水果原料,但这些“丑”水果的内在品质达标一样可以酿造出美味的果酒。这就需要品质分选机对原料进行筛选,剔除品质不够优异的原料。目前来说,我国市场上存在的分选设备已经较为完备,可以从酸甜度、成熟度、水分含量等多种品质层面对原料进行挑选。


据了解,光学分选设备就是典型的品质分选设备,通过不同光线对水果能产生不同效果来进行分选,像激光就可以识别水果的内部结构,探查是否存在霉变现象,还能对食品颜色加以辨识。
 

可以明显看到,在水果挑选过程中,个人购买依赖个人经验、直觉,难以对食材原料有精确判断;而酒厂则依靠光学分选设备等品质分选机对原料进行分选,甚至能够辨别肉眼难以察觉的病变危害,因此更为可靠。


 

2

杀菌方式:自制热水浇酒厂借力杀菌设备


泡果酒工艺极为简单,但也需要制作过程基本无菌。对于家庭自制来说,最容易实现的杀菌方式就是烧开水,将容器在热水中滚过一遍,然后晾干。尽管笔者在这一过程考虑到了空气中可能存在的微生物细菌等,但寻遍家中一切事物,发现毫无办法。
 

在食品生产过程中,微生物细菌的出现来源主要有两个,一个是设备本身,另一个空气。针对设备本身,酒厂的一些酿造设备本身带有清洗消毒程序,能够在生产过后进行清洗消毒,针对一些没有清洗消毒程序的设备,市场上出现的CIP清洗机、高浓度臭氧水机等设备能够实现酒厂设备的杀菌消毒。


针对空气中的细菌,有的酒厂选择使用封闭式的生产,利用密封型设备使得空气无法进入;还有的酒厂建造制药级别的洁净室,通过紫外线杀菌机、食品动态杀菌机等设备实现无菌环境。
 

对于自制食品而言,杀菌存在两方面的问题,一是有的细菌耐热性强,需要120℃以上才能杀死,而家庭能够实现的杀菌条件通常是100℃的热水;二是对于空气中的微生物、细菌等,家庭条件下通常毫无办法。而酒厂具备配置杀菌消毒设备的条件,对于设备、空气中的细菌都有相应解决方案。
 

可以看到,无论是从原材料的选择还是杀菌设备的配备上,酒厂酿酒相较于个人自制果酒都有极大的优势。因此严格来说,选择有品牌有信誉的大食品企业生产食品,往往比自制更让人放心。

 


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