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没有“她”,就没有西餐.

昕薇2019-01-16 06:54:17

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主播简介 

马延

四川新闻频率FM106.1主播;80后海归派;神秘而有野心的天蝎座。

微博:@马延不是马老师

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西餐之母是哪国菜?大部分人可能会说是法国菜,但其实,真正的西餐之母却是意大利菜。意大利民族是一个美食家的民族,在饮食方面,意大利有着悠久的历史,正如同他们在艺术、时装等上的成就。


意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛,约有人口7600多万,绝大多数信奉天主教。自公元前753年罗马城兴建以来,罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上,发展出先进的古罗马文明,从而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。以佛罗伦萨城为首的王公贵族们开始以厨艺较劲———谁开发了新的烹调技艺,谁拥有最多厨艺高手,谁就是有实力的代表;普通百姓若是烹调高手,更可置身贵族阶层,这便让当时的意大利餐饮业有了百家争鸣的意思,其“美食家的民族”的称号,由这时开始有了雏形。


公元1533年,意大利公主凯瑟琳-狄-麦迪奇带着30位厨师下嫁给法国王储亨利二世,将本国食材与烹饪技艺带到法国,法国人融两家之所长,创造出当今最负盛名的西餐代表——法国菜,由此也奠定了意大利菜“欧洲大陆烹饪始祖”的地位。如今我们吃西餐时所用的叉子,也是由意大利人所发明。

相比法国菜,意大利菜同样具有艺术气息、制作精良,却又不像前者一样严谨、正式,而是更求原汁原味,呈现出一种较为随意的大家风范。

今天的这期节目,我们就来聊聊“西餐之母”——意大利菜。


意大利人在饮食上属于“随意派”。享誉世界的法国菜偏于厨师的口味,摆盘做得要相当漂亮,酱汁也要非常好看,而意大利菜就比较随性,更富有家常气息。意大利人吃任何食材,都要求吃到原味,往往就用最简单的做法,比如牛排,最好便是炭烤。

意大利菜被形容为“妈妈的味道”。意大利的许多母亲会在周日做手擀的意大利面,而最常用的食材,就是庭院里栽种的青菜、自养的家禽,如此家常食材与母亲的爱,融合烹煮出温馨之味。


意大利人做菜与广东人一样讲究“不时不食”。可以说,只要是吃真正的意大利菜,厨师给你的必定是当地与当季食材的最佳结合,这里面包含有两个重要的元素———地点和季节。

意大利地形狭长,由北到南、由西到东,各个地方的菜式风格都不一样,不过,在意大利菜不同的菜系间,味道不会相差太远,更多的是在食材选用上有所差别———各地皆以自身盛产的食材入馔,而最受欢迎的要数当季食材。


比如在夏天,西西里岛的海鲜、鱼类非常受欢迎,它们被用来搭配一些夏季的蔬果,烹调方法可以是煮或烤,不会用太多油。而威尼斯菜肴最大的特点就是将海鲜和陆地菜绝妙地协调起来,但也不离意大利菜的精髓。


人人都知,吃意大利菜一定要佐以美酒———红肉配红葡萄酒,白肉配白葡萄酒,饭前喝开胃酒,饭后有白兰地或甜酒,目的皆是以酒香烘托出美食的最佳口感。而除了喝酒,意大利人在餐后同样喜欢喝一杯浓缩咖啡(Expresso)来帮助消化。正如意大利人所说:用一杯Expresso作为一顿意大利餐的结尾,是近乎完美的事。 

对大多数人来说,咖啡只是提神的饮料,但在懂咖啡的人心中,咖啡是艺术品。意大利咖啡与意大利传统美食一样,要求色、香、味俱全,而能够彰显拉花艺术的拿铁咖啡,最能说明这一点。


“拿铁”在意大利语中就代表牛奶艺术,拿铁艺术也叫拉花艺术,即是借助外力或单纯以人手,用向前推或向后拉的动作过程,使奶泡在咖啡上形成各种花纹,这需要极为高超的技艺。

而最好的意大利咖啡,在本质上必是经过了深度烘焙,咖啡豆的原有特性被充分尊重,最终将其香气与香味皆最大限度地表现出来———只有这样一杯卖相精致、内涵丰富的咖啡,才算是一次意大利美食之旅的完美句点。


相信大家最熟悉的意大利菜一定是披萨,而最好的披萨一定要到意大利南部的那不勒斯。传统方法是用炉子的炭火烤制,用番茄、奶酪、鳀鱼等原料做成,有在上面撒一些奶酪、番茄和刺山柑叶的比萨饼,有上面撒一层番茄、大蒜、蛤肉、贻贝等的比萨饼。好的披萨饼应该是松软的、香甜的,而且边儿是高高跷起来的。


意大利人吃不加黄油的面包,他们用果汁和橄榄油当佐料。每个地区,每个小镇有自己的特色,面包形状各异,大概有1000多种。在土斯坎尼,这种发硬的白色面包没有咸味,而其他的食品则是咸味的;南部的则有硬壳的轮状。

而意大利面里的世界海阔天空,从对意大利面的喜爱,到试着亲手料理意大利面,再由意大利餐的料理方式和中国菜的几许类似的地方,进而发现这两个国家虽然相距如此遥远,性情上却有相近之处,这是个有趣的过程。


中国人在面皮里包馅,大的称水饺,小的是馄饨;意大利人也有类似的面饺,形状或圆或方,馅料有牛肉馅、起司馅、火腿馅、蔬菜馅,口味更五花八门。

这就是他们的突出之处,意大利面在外形、颜色、口味上,有更多姿彩的表现。面条颜色除小原色外,还有红、橙、黄、绿、灰、黑等。三种基本酱汁主导面的口味,分别是以番茄为底的酱汁,以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。也就是说,烹调一道意大利面的选择项目,包括使用什么面、煮多少时间、搭配的食材、用哪种酱料,以及色相想呈现何种样貌,比如,想来一盘最有意国相的红、白、绿三色国旗面,可由酱和面条的颜色来搭配。诸如此类等等,每一项细节都看个人手艺,极尽花稍之能事。


据说在意大利迟到早退、算错账、找错钱等等都是家常便饭。但就是这么一群做事糊涂的人,对吃却格外认真,“西餐之母”的美名,意大利菜也当之无愧。

意大利人对食物的钟爱与对烹饪的执着乍看之下与他们懒散的个性有出入,但细想却恰恰相符。因为意大利人的散漫不是犬儒主义的负面态度,也不是屌丝主义的自卑自嘲,而是一种深谙享受、崇尚逸乐的生活哲学,正是这种生活态度使他们对最高享受的美食那么较真。


关于“西餐之母”意大利菜就和大家聊到这里。最后给大家推荐一个我很喜欢的马来西亚歌手Zee Avi季小薇。想要放松的时候听她的这把略带慵懒的声音很适合。来听这首《Madness》。

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这里是昕薇FM,我是马延。节目中所用到的音乐可以在我的新浪微博“马延不是马老师” 里找到。我们下次再聊,bye~


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