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揭秘 | 葡萄酒中究竟含有哪些成分?

玛格丽特河酒庄2019-01-16 00:34:57

作为一种酒精饮料,葡萄酒中所含成分直接决定了其内涵;而作为入口的东西,它的成分更关乎每个饮用者的人身健康。那么,葡萄酒中究竟含有哪些成分?所占比例又如何呢?



1、溶解性气体

(1)二氧化碳

在葡萄酒的发酵过程中,酵母会将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳;有的葡萄酒还会采用二氧化碳浸泡法(Carbonic Maceration)来酿制;而在起泡酒的二次发酵过程中产生的二氧化碳更是全部留在瓶中。因此在酿制过程中,二氧化碳有非常多的机会溶解于酒液中,因而其含量一般为 0-55cc/L。

(2)二氧化硫


葡萄酒一般会少量添加二氧化硫,因为它具有多重作用,如杀菌、抗氧化、澄清酒液和提高色素和酚类物质含量等。因此这类葡萄酒中一般或多或少地带有一定的二氧化硫,不过整体而言,其含量非常少,多为 80-200mg/L;其中,有的葡萄酒中还含有 10-50mg/L 的游离态二氧化硫。不过,适当的摇杯或者醒酒等可以令其挥发掉,因此几乎可以忽略不计。


值得一提的是,不同国家对二氧化硫的要求不同:在欧盟,干红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为 160mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒为 210mg/L,甜型葡萄酒中的二氧化硫含量可能更高。当然,并不是所有葡萄酒都会添加二氧化硫。

2、挥发性成分

(1)水分

葡萄酒中含量最多的物质就是水,一般为 700-900g/L。它是一切成分的载体,不过需注意的是,这种水不是人工兑水,而是生物学意义上的纯水,一般由葡萄树从土壤中汲取而得。

(2)酒精


酒精是由葡萄中的糖分经发酵转化而来的产物,在葡萄酒中的含量一般为 8.5%-15%,当然不排除有特例。在葡萄酒陈年或接触空气的过程中,酒精会少量挥发,不过这种现象一般存在于加强酒中,较少存在于低酒精葡萄酒中。

(3)高级醇

葡萄酒中高级醇的含量非常少,约为 0.15-0.5g/L,但它还是能给葡萄酒带来一定的影响,如给葡萄酒带来绿草风味等。

(4)乙醛

在酿造过程中,葡萄酒若发生氧化,便会产生乙醛,不过含量极少,一般为 0.005-0.5g/L。当然,像雪利这种特殊的氧化型葡萄酒中乙醛含量可能更多。

(5)酯类

葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后,便形成了带有香味的乙酸乙酯等酯类物质,其含量约为 0.1-0.3g/L。酯类物质一般能给葡萄酒带来一些典型香气,如青苹果、草莓、覆盆子或花香等。

(6)乙酸

乙酸,也叫醋酸,一般会在一系列微生物活动中产生,包括葡萄酒的发酵和苹果酸-乳酸发酵等。当然,当葡萄酒暴露于空气中后,会发生氧化进而产生乙酸,其总体含量约为 0.35-0.6g/L。由于它是一种挥发性酸,因而氧化了的葡萄酒中可闻到一股刺鼻的酸味。


3、非挥发性成分

(1)糖分

葡萄在生长过程中会自然累积糖分,而在发酵时,少量未被转化为酒精的糖分会残留下来使葡萄酒呈现不同程度的甜味。通常,糖分可以使葡萄酒尝起来更加柔顺,它还是平衡酸度的关键。普通葡萄酒中的糖分含量约为 0.8-180g/L,在甜型或贵腐酒中的含量往往更多。

(2)甘油

甘油本身并不是一种糖,它属于糖醇类,不过却能给葡萄酒带来一种甜美圆润感。一般来说,甘油在普通葡萄酒中的含量约为 5-12g/L;在贵腐类甜型葡萄酒中的含量则一般更高,有的可达到 20g/L 以上。

(3)酚类

葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄本身以及葡萄酒的陈酿过程。其中,常说的单宁、花青素和白藜芦醇都属于多酚类化合物。它们对人体健康非常有益,是葡萄酒养生功效的关键所在。通常,红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒要高,前者一般为 1.5-4.0g/L,后者约为 0.2-0.5g/L。

4、有机酸

(1)酒石酸

酒石酸是葡萄酒中的重要成分,部分单独存在,部分以酒石酸盐的形式存在,酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。它的酸性一般较弱,含量约为 3-10g/L,当然具体还因产区而异。

(2)苹果酸

苹果酸广泛存在于包括葡萄在内的诸多水果中,可算作葡萄酒中的重要成分,不过酸性一般较强。由于不同葡萄酒发生苹果酸-乳酸发酵的程度不同,因而其含量约为 0-4g/L。


(3)乳酸

与苹果酸相比,乳酸一般更加温和细腻,因此有的葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵,以将苹果酸转化为乳酸;当然,有的葡萄酒也不会进行苹果酸-乳酸发酵,以保留爽口的酸度和清新的果香。根据发酵程度和产区气候,葡萄酒中乳酸含量一般为 0-1g/L。

(4)琥珀酸

纯琥珀酸一般为无色结晶体,在水和酒水饮料(如葡萄酒)中易溶解。通常,琥珀酸在葡萄和葡萄酒中都少量存在,在葡萄酒中的含量会更多(因为它也是发酵过程的副产品),为 0.2-1.5g/L。此外,在红葡萄酒中的含量也会多于白葡萄酒。

(5)柠檬酸

柠檬酸是一种常见的植物酸,一般存在于新鲜水果如柠檬中,在葡萄中一般较为少见,葡萄酒中含量更少,一般仅有酒石酸含量的 1/20。不过,在低价葡萄酒的酿造过程中,柠檬酸有时会用作酸化剂和澄清剂。不过,欧盟国家一律禁止采用柠檬酸作为加酸剂,但是允许少量使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜。整体含量,葡萄酒中柠檬酸的含量一般不超过 1g/L。

5、矿物盐

葡萄酒中的矿物盐如硫酸盐、氯化物和磷酸盐等,都以钾盐的形式存在,其含量依次为 0.1-0.4g/L,0.25-0.85g/L,0.08-0.5g/L。

6、矿物元素

值得一提的是,葡萄酒中虽含有一定的矿物成分,但这并不是葡萄酒带有矿物风味的根本原因。因为虽然白葡萄酒更常带有矿物味,但其实红葡萄酒中矿物类成分更多。

(1)钾

在葡萄的生长成熟过程中,钾是必不可少的元素。在果实成熟时,枝叶所富含的钾元素会部分转向果实,最终在葡萄酒中的含量一般为 0.7-1.5g/L。不过在植株的维护中,应该严格控制钾肥的施用量,尤其要控制草木灰、硫酸钾的施用量。

(2)钙


钙在泥灰土、白垩土、石灰岩、白云石和大理石质土壤中较为常见;钙盐对调节土壤的 pH 值和阳离子交换能力有着非常重要的作用。在葡萄的生长发育过程中,它还有助于多糖类的累积,也可以使细胞壁保持强固性,提高其抵抗病虫害的能力。在葡萄酒中的含量一般较少,约为 0.06-0.9g/L。

(3)铁

铁是保持葡萄健康成长所需的重要微量元素之一,能帮助叶绿素的产生。不过在碱性和钙质土壤中,铁一般很难到达根系。因此在选择葡萄园时,人们一般会测量土壤供给铁的能力。葡萄酒中极少含有铁元素,其含量约为 0.002-0.006g/L。

整体而言,葡萄酒中含量最多的成分是水,其次是酒精,这两者占据了绝大部分比重;而葡萄酒的颜色、味道和香气则主要来自葡萄酒中酒精及其它物质。这些物质虽然占比不多,但对葡萄酒有着至关重要的作用,更是葡萄酒养生功效的关键所在。


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