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”有尾红鱼,在水一方“ 之白葡萄酒汁配清蒸红甘鲷

好吃也要好看2019-07-15 11:15:01

在那浩瀚的大海中,还有多少人类未知的生物......   好了,我只是想说还有哪些没见过的海鲜呢

由于自己做饭这个爱好,常常混迹于各种美食群,混着混着呢,有时也混出些小福利来。上周在盒马美食群领到一份试用食材 -- 红甘鲷,正好也督促一下自己写写新菜谱。

红甘鲷,鱼很漂亮,身上带有浅浅的粉红色,很符合我一贯的好吃也要好看的标准。为了表达这一抹粉红,在下面的西式做法里我选择了清蒸的做法,保留了鱼肉原本的形状和颜色。

既然是没用过的食材,那不妨也试试没烧过的做法。我很爱试自己没做过的菜式,常常可以带来新鲜感和惊喜,当然也有做砸的时候,那,那就只好自己多吃点了 ......

这次我设计了2道菜谱,

西式:白葡萄酒汁配清蒸红甘鲷

日式:红甘鲷立鳞烧

本篇先说西式的这道菜吧,日式的我在下一集写哈。

白葡萄酒汁配清蒸红甘鲷,清蒸的部分没什么好说的,注意一下蒸制的时间就好了。选择这个菜式主要是为了尝试做一下白葡萄酒酱汁的。

先来处理一下鱼

1、去鳞,开肚,去掉内脏,清洗干净后用纸擦干

2、沿着鱼的大骨,把两侧的鱼肉片下来,并且把片下的鱼肉中残留的鱼刺挑干

制做白葡萄酒酱汁,这一部分是这道菜的关键所在,也是步骤、耗时最多的

1、把片鱼肉剩下的头、尾,大骨(其实还有些肉呢)斩大块;西芹一根,切块;洋葱1/4,切块;大葱2小段;

2、另准备黄油1块,香叶数片,白葡萄酒80ml左右

3、取一空锅,加热,放入黄油融化

4、加入西芹和洋葱,炒软

5、加入鱼块,翻炒

6、加入白葡萄酒,继续翻炒,直至酒精和酸味挥发掉

7、加水差不多刚刚没过食材,加入大葱和香叶,大火烧开后转小火煮20分钟

8、过滤,得到鱼高汤

9、另取一空锅,加热,倒入2瓶盖白葡萄酒,稍稍挥发一下,加入100ml刚才熬好的鱼高汤,小火慢慢把汤汁收浓;加入少许温热的稀奶油,充分搅拌成糊状;再次过滤,使酱汁更顺滑;最后,加盐调味

至此,白葡萄酒酱汁完成了。

其实酱汁做好了,这道菜就差不多完成了,剩下就是把鱼蒸熟和摆盘了

1、把片下的鱼肉切成块,水开后大火蒸5分钟

2、蒸鱼的同时就可以准备摆盘和配菜了。我切出了4条西葫芦细条,用小锅煸熟,用来在盘中拉出不规则的几何线条

3、在随意的某个位置,浇上白葡萄酒酱汁

4、在酱汁上垒上蒸好的鱼块

5、冻青豆过水煮熟,随意地洒在盘中

出菜了 !

这次的白葡萄酒酱汁是带给我惊喜的,由于是用海鱼熬的高汤做底的,天然带有浓郁的海鲜味道,搭配葡萄酒香和奶油味,非常协调,很适合搭配像红甘鲷这样肉质柔嫩的海鱼。

这道菜是比较典型的西式做法,对食材本身的加工不深,更多的功夫都花在了酱汁的调配和摆盘的美观设计上了,所谓轻烹饪,重酱汁。从减少对食材的加工程度上来说,西餐的做法还是满健康的,可以保留更多食材的营养不被过度烹饪所破坏。

未玩待续,下一集是日式的做法 -- 红甘鲷立鳞烧

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